家常味 · 瓠子：苦味的葫芦能入口吗？

步入秋天，除了耐不住性子、抢先上市的南瓜以外，正是各种瓜上市的黄金季节。

有一种特别的瓜也开始多起来，那就是小冬瓜模样的瓠（读音同「户」）子。

瓠子，模样和口感都介于冬瓜和西葫芦之间，并且有一种特殊的鲜味儿，不管是清炒还是煮汤，都是一道调剂口味的新鲜菜。

但是，问题来了，最近发生了多起因为食用苦味儿瓠子中毒的报道，这苦瓠子为什么能让人中毒，是不是一旦尝到苦味儿，就必须要扔掉呢？

今天，就让丁香医生（dxy.com）给大家说说，瓠子的那些事儿。

葫芦家的小兄弟虽说瓠子仿佛是冬瓜和西葫芦的混合体，但是它真的是葫芦，只不过，瓠子圆筒形的身材，并不符合我们传统意义上对葫芦的认识。

根据形态差异，葫芦分为四个种类，瓠子（圆柱形）、长颈葫芦（果柄处细长）、大葫芦（扁圆形）和细腰葫芦（果实分两段，传统意义上的葫芦）。

通常来说，葫芦都是以观赏植物或者生活容器的身份出现在我们生活中，但这些葫芦幼嫩的果子都是可以吃的，而瓠子，是专门为食用而生的。

在中国，瓠子的食用历史非常悠久，甚至可以追溯到新石器时代。在《诗经》中，就有这样的记载，「七月食瓜，八月短壶」，这里的「短壶」就对瓠子的描述了。

相对于北方的朋友，南方对食用葫芦要熟悉很多。每年初夏时节，江浙一带的市场上都有嫩葫芦出售，不为盛水，只为入馔。

至于瓠子的营养，其实仍然是以水分为主。其中 95.3% 都是水分，脂肪、蛋白质和碳水化合物的含量都比较低。当个健康补水的食物吃还是不错的。

瓠子中的呈味氨基酸不少，我们吃到的鲜味儿就来源于此。

当然，如果吃到苦味儿的瓠子，那就要当心了，其中潜藏风险。

苦味儿的危险分子苦瓠子并不是混进瓠子堆的其他物种，而是「出现问题」的瓠子。

其实，在自然状态下，苦的瓠子才是正常的存在。对瓠子这个物种本身而言，出现在人类餐桌上的甜瓠子才是畸形个体呢。人们为了食用，培育出了甜瓠子，使瓠子去掉了老祖宗赋予的苦味。但是，在栽种的过程中，如果因为变异，瓠子重新带上了苦味，就成了苦瓠子了。

瓠子的苦味来自于其中的葫芦素。葫芦素在植物中的分布范围很广，现在分离出的葫芦素有 14 种，我们通常碰到的苦味儿的黄瓜，苦味儿的甜瓜都来自于其中的葫芦素。

对于这些含有葫芦素的苦味果子，如果仅仅是用舌尖品一下味道，倒也不会给我们带来什么问题，但是稍稍过量，就会带来恶心、呕吐等胃肠道反应，并出现头晕等症状。大量食用时还会引发呼吸系统和循环系统衰竭，导致死亡。

所以，碰上苦味儿的瓠子还是不要「以身试苦」啦。

吃苦非吃补有些朋友认为，吃苦是有好处的，甚至可以称得上是「补身体」。

但是，对于我们的舌头而言，苦味一直都不是友善的味道。因为，这通常意味着有毒或者强刺激性等对机体有危害的物质。

在长期的进化过程中，我们对这种味道的判别能力也比对酸、甜、咸这些味道的要强得多，一般人对甜的分辨率是 0.5%，对苦味的分辨率却达到了 0.0016%，有些超级味觉者甚至可以辨别出一杯水中以分子计数的苦味物质。

虽然我们经常把「良药苦口」这句话挂在嘴边，但真要碰到反常的苦味食物，还是躲远点儿为妙。

瓠子家常味说完了苦瓠子，让我们再回到美味清口的甜瓠子吧。

瓠子的做法可以很简单，削皮切片之后，用葱花一炒就可以带出其中的鲜味儿，或者与腌菜一起烧汤，各种鲜味儿自不必说，大家试了就知道。

讲究一点的，可以把瓠子切片，中间夹上金华火腿，装盘之后撒上少许姜丝，上锅一蒸，下饭配酒两相宜。

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